UNIVERSIDAD MANUELA
BELTRAN
JULIAN RICARDO VARGAS NIÑO
80196318
CULINARIA
APOYO A LA PRODUCCION DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
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sábado, 23 de junio de 2012
ZONAS DEL RESTAURANTE
zona 1 o zona de comedor principal.
El lugar donde resiviremos nuestros clientes mas formales o que solicitan un servicio tranquilo, lineal y algo ortodoxo.
zona 2 o zona de recepción
Uno de los lugares mas importantes del establecimiento donde debemos lograr ubicar un personal amable, ordenado, culto y con excelente presentación personal, que invite a conocer, disfrutar y compartir su tiempo con una buena experiencia en el establecimiento.
debe ser una persona que ademas de manejar y conocer muy bien el lugar, coordine los procesos de ubicación, guianza y toma de reservaciones.
zona 3 o zona de facturación y formalismo de pedidos.
Es de vital importancia que la persona o colaborador encargado de esta área mantenga buena comunicación con sus compañeros y sepa interpretar lo que ellos le están solicitando.
también comunicar de manera clara, ordenada y pronta la solicitud de uno o varios servicios, ya que en este punto es donde se formaliza la orden hecha por cualquier cliente.
zona 4 o comedor informa
En donde se atienden reservas informales o simplemente el publico en general que va de paso o simplemente desea un servicio ameno, practico y como donde compartir con sus amigos o invitados. por sus características sera un lugar ameno, tranquilo y con espacio suficiente para no estar rígido en el comedor.
zona 5 o de recepción de comandas
Es por su grado de importancia unlugar despejado, ordenado y ademas donde cualquiera de los integrantes de la cocina deben destar mirando regularmente cuando se produzca el avitual sonido de impresión de un pedido o simplemente por curiosidad y atención.
al resivir por parte de cualquiera de los operarios de cocina o por la persona encargado se debe cantar y/o asignar al área en cargada dentro de la cocina, declarando cuidadosamente los mas ínfimos detalles del pedido. en caso de no haber esa persona encargada el que marche el pedido deberá declararlo.
zona 6 o de material profesional
Es el lugar adecuado para ubicar, instalar y tomar los elementos necesarios para el el servicio que va desde el alistamientos hasta el empatado.
zona 7 o de lavado
Es donde se puede ubicar el stiwar o auxiliar de limpieza y donde ademas de platero y/o maquinas de limpieza como lava-loza, se realizan los procesos de limpieza de materiales o ingredientes de gran tamaño y/o peso.
debe por su razón de ser una zona aseada, despejada y libre de contaminación.
zona 8 o baños
No por ser un lugar apartado, reservado y personal debe estar sucio, abandonado y sin los suministros necesarios para su normal funcionamiento, ya que por lo general todo el publico en general hace uso de esta dependencia, la cual puede dar un mensaje de la pulcritud, limpieza y selectividad del restaurante.
zona 9 o cocina caliente
en este puesto se ubica la persona mas conocedora y ágil del menú desarrollado en la orden del dia para que sea este el punto de equilibrio y desenlace de todos los menú, aclarando que en algunos casos el proceso
de plancha, parrilla y frituras se puede llevar como un proceso individual y aparte de la estufa principal.
zona 10 o alistamiento
Es el lugar donde se desarrolla todo el misen plase y ademas se le da el empatado a todos los requerimientos solicitados desde el area de digitacion o de caja.
zona 11 o de refrigeración
Es el lugar apropiado para realizar los procesos de almacenamiento de materias primas delicadas como frutas verduras delicadas y helados, postres y otros elementos que deben mantenerse en muy bajas temperaturas para su adecuada conservación.
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En un restaurante muy bien organizado deben tener ser en cuenta todos los rincomes del mismo para la comodidad, utilidad y personificacion del mismo que daran como resultado el caracter del mismo.
A continuacion sin llevar ningún orden de jerarquía o especial nombraremos los puestos o zonas de trabajo y/o de servicio.zona 1 o zona de comedor principal.
El lugar donde resiviremos nuestros clientes mas formales o que solicitan un servicio tranquilo, lineal y algo ortodoxo.
zona 2 o zona de recepción
Uno de los lugares mas importantes del establecimiento donde debemos lograr ubicar un personal amable, ordenado, culto y con excelente presentación personal, que invite a conocer, disfrutar y compartir su tiempo con una buena experiencia en el establecimiento.
debe ser una persona que ademas de manejar y conocer muy bien el lugar, coordine los procesos de ubicación, guianza y toma de reservaciones.
zona 3 o zona de facturación y formalismo de pedidos.
Es de vital importancia que la persona o colaborador encargado de esta área mantenga buena comunicación con sus compañeros y sepa interpretar lo que ellos le están solicitando.
también comunicar de manera clara, ordenada y pronta la solicitud de uno o varios servicios, ya que en este punto es donde se formaliza la orden hecha por cualquier cliente.
zona 4 o comedor informa
En donde se atienden reservas informales o simplemente el publico en general que va de paso o simplemente desea un servicio ameno, practico y como donde compartir con sus amigos o invitados. por sus características sera un lugar ameno, tranquilo y con espacio suficiente para no estar rígido en el comedor.
zona 5 o de recepción de comandas
Es por su grado de importancia unlugar despejado, ordenado y ademas donde cualquiera de los integrantes de la cocina deben destar mirando regularmente cuando se produzca el avitual sonido de impresión de un pedido o simplemente por curiosidad y atención.
al resivir por parte de cualquiera de los operarios de cocina o por la persona encargado se debe cantar y/o asignar al área en cargada dentro de la cocina, declarando cuidadosamente los mas ínfimos detalles del pedido. en caso de no haber esa persona encargada el que marche el pedido deberá declararlo.
zona 6 o de material profesional
Es el lugar adecuado para ubicar, instalar y tomar los elementos necesarios para el el servicio que va desde el alistamientos hasta el empatado.
zona 7 o de lavado
Es donde se puede ubicar el stiwar o auxiliar de limpieza y donde ademas de platero y/o maquinas de limpieza como lava-loza, se realizan los procesos de limpieza de materiales o ingredientes de gran tamaño y/o peso.
debe por su razón de ser una zona aseada, despejada y libre de contaminación.
zona 8 o baños
No por ser un lugar apartado, reservado y personal debe estar sucio, abandonado y sin los suministros necesarios para su normal funcionamiento, ya que por lo general todo el publico en general hace uso de esta dependencia, la cual puede dar un mensaje de la pulcritud, limpieza y selectividad del restaurante.
zona 9 o cocina caliente
en este puesto se ubica la persona mas conocedora y ágil del menú desarrollado en la orden del dia para que sea este el punto de equilibrio y desenlace de todos los menú, aclarando que en algunos casos el proceso
de plancha, parrilla y frituras se puede llevar como un proceso individual y aparte de la estufa principal.
zona 10 o alistamiento
Es el lugar donde se desarrolla todo el misen plase y ademas se le da el empatado a todos los requerimientos solicitados desde el area de digitacion o de caja.
zona 11 o de refrigeración
Es el lugar apropiado para realizar los procesos de almacenamiento de materias primas delicadas como frutas verduras delicadas y helados, postres y otros elementos que deben mantenerse en muy bajas temperaturas para su adecuada conservación.
LAVADO MANUAL Y MECÁNICO
Recordemos que para el cuidado de nuestro material de servicio como lo es la loza de porcelanas, cristal, barro, plástico, metálica, e.t.c, debemos tener la precaución necesaria ya que un mal manejo de los mismo, nos dara como resulto, perdidas materiales, vajillas incompletas, accidentes laborales, regueros, desorden, retardo de un pedido y por lo tanto de un servio; todo lo anterior da la impresión de un mala atención, y por lo tanto el fracaso de la misión de servicio y excelencia.
También si tenemos un alto flujo de clientes que visitan a diario nuestras instalaciones y no contamos con el stock necesario para el normal desarrollo o si por el contrario somos sor pendidos por un aumento inesperado de pedidos como por ejemplo la entrada a nuestro restaurante de un grupo de estudiantes, deportistas, turistas, excursionistas, un grupo de oficina, una celebración agena a nuestro local, entre otros motivos es de vital importancia saber manejar el tema del lavado, secado y reutilizacion de la loza de una manera ágil, eficazmente y apropiada, es precisamente en estos casos en que el lavado de 4,5,6,7 u 8 platos es indispensable y decisivo para no demorar un servicio y no perder un cliente, no así, si esperamos a que la maquina lavadora de vajilla este lista, llena o simplemente que cumple un ciclo de remojo, otro de enjuague y finalmente otro de secado mientras la diferencia de 10, 15 y hasta 20 minutos puede ser apremiante.
recordemos que para no tener perdidas el el uso de maquinas e elementos eléctricos y electrónicos debemos hacer un adecuado y óptimos uso de estos, para poder garantizar que no tengamos perdidas y una sobre taza de costos inesperados.
Lavar en una maquina 1,2,3,4,5 o hasta 6 piezas seria como lavar una pantaloneta u unas medias en un ciclo de la lavadora.
Pero al contrario, si contamos con un volumen adecuado de piezas, el tiempo suficiente y ademas material de cuidado y delicado esta opción seria la precisa.
Otro aspecto importante es que recordemos que cuando hablamos del lavado de loza no solo nos referimos a platos, vasos, cubiertos, entre otros sino también a material metálico el cual por su tamaño, composiciones físicas y químicas y lo mas relevante por su grado de suciedad y dureza no son propios de una maquina de lavado y es en tanto que debemos replantear la verdadera eficacia en nuestro restaurante respecto costo- beneficio.
MATERIAL PROFESIONAL
Es el conjunto de equipos, mobiliario, utensilios y herramientas necesarios para la producción y servicio de
alimentos y bebidas.
hornos
planchas
cristalería
utensilios metálicos
utensilios plásticos
cubiertos
vajilla
estantería
extractor de olores
ventiladores
  freidoras mesas de picado tablas electrodomésticos picadores escurridores congeladores neveras lenceria |
Contar con los elementos necesario y adecuados
para las diferentes preparaciones sera una linea determinante entre la rapidez, buena presentación, comodidad, imanación y/o la lentitud, falta de excreción, dificultad e imposibilidad. |
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